Voilà de belles olives, bien vertes sur mes oliviers …
Cela donne envie d’en grignoter quelques unes à l’apéritif. Mais, bien sûr, il est hors de question de les manger directement sur l’arbre …. Comme je le vois faire, par des touristes, presque tous les ans … La punition est immédiate !!!
Les gens du Sud, savent bien que les olives vertes sont très amères et qu’elles doivent être, traitées, rincées, et conservées dans la saumure avant d’être consommées.
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Aujourd’hui, je vais vous raconter l’histoire de la Coopérative oléicole de Bezouce, un petit village à quelques kilomètres de chez moi.
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Bezouce, connu pour avoir abrité l’enfance d’Alphonse Daudet, est surtout un village agricole : les vignes, les oliviers, les céréales … les archives municipales le prouvent.
Dans le passé, un marché aux olives était organisé deux fois par semaine, mais les producteurs , jugeant le prix d’achat des confiseurs trop bas, décidèrent de se regrouper en coopérative, avec un local situé au centre du village. Ils y traitaient jusqu’a 100 tonnes d’olives vertes. Un moulin à huile verra ensuite le jour… C’était en 1947 …
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Mais voilà, l’hiver de 1956 va détruire plus de 800 000 oliviers … Il faudra attendre une dizaine d’années pour que l’activité de la coopérative reprenne… lentement.
Les olives étaient juste collectées, calibrées et revendues aux confiseurs.
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En 2014, l’idée de redémarrer l’activité de confiserie refait surface … En trois ans, les coopérateurs vont vendre l’ancien bâtiment, acheter de nouveaux terrains, et reconstruire une coopérative oléicole moderne, aux normes actuelles. Le tout situé à la sortie du village, avec un grand parking, indispensable de nos jours, pour charger et décharger les caisses d’olives.
Une friche, un bulldozer … un constructeur …
En 2017, c’est leur première saison !
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Depuis le 7 Septembre, la calibreuse, et les différentes cuves sont prêtes …
Et c’est tant mieux, car les premières olives commencent à arriver !
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Chaque producteur amène ses olives, dans des caisses, en vrac. A la coopérative, elles vont être triées, calibrées, traitées, mises en bocaux et vendues …
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Le tri
Les olives sont vidées dans un grand bac. A l’aide d’une trémie élévatrice, elles sont montées sur un tapis roulant où elles vont être triées.
Le tri se fait manuellement. C’est un travail sérieux, car on ne doit garder que les olives parfaites sans tache violette, sans éraflure, sans piqûre d’insecte …
Ce qui n’empêche pas la plaisanterie, qui fait un peu oublier le caractère répétitif du travail (deux images d’archives)
Il ne doit rester que les plus belles …
Les autres, comme celles de dessous sont mises dans des caisses à part.
Bien sûr, elles ne sont pas perdues, elles partiront au moulin à huile …
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Revenons à nos belles olives vertes !
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Une fois triées, et guidées par des petits balais, le tapis roulant les amène sur un autre tapis, fait de câbles de caoutchouc, de plus en plus espacés.
Le but est de les calibrer : les premiers câbles très serrés ne laisseront passer que les petites olives, un peu plus espacés et les olives moyennes pourront tomber, et enfin les très espacés, laisseront passer les plus grosses.
Voilà les olives du producteur sont calibrées, chaque grosseur dans sa caisse.
A titre de curiosité, voilà un tableau qui donne, approximativement, le nombre d’olives pour 100 g, les olives N°00 étant les plus grosses et les N°4 les plus petites
Le traitement
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Vous le savez, les olives vertes sont très amères. Il faut donc les traiter pour qu’elles soient mangeables
Elles sont traitées par grosseur, car, bien sûr, la dose et le temps sont différents pour chaque catégorie d’olives.
Ce traitement est une affaire de spécialiste …
Le rinçage
Une fois le traitement terminé, les olives trempent dans du jus marron foncé …
Il faut rincer à plusieurs eaux, rincer et rincer encore … Il faut que l’eau soit claire … Il faut être sûr que les olives soient dépourvues d’amertume …
La prise de sel
C’est la phase conservation. Les olives sont placées dans des bidons, avec de l’eau salée.
Une fois prêtes, elles seront mises en bocaux, et pourront être vendues.
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Vendues où ?
Dans la boutique de la coopérative, qui vend, bien sûr ses productions ( olives et huile d’olive des coopérateurs), mais aussi d’autres produits locaux, provenant des alentours de Bezouce : vins, bières de la brasserie voisine, jus de fruits frais, sans sucre ajouté, tapenades, miels … et même des petits plans d’oliviers …
Les coopérateurs de Bezouce (fin de la campagne 2017)
peuvent être fiers de leur réalisation .
